С дождем ли, со снегом придет к нам Новый год — нам неведомо. Но особо комфортной погоды точно не будет, чай не в Средиземноморье живем. У нас либо холод и слякоть, либо просто холод. И предсказуемо хочется чем-то согреться, в том числе изнутри. Тут навскидку можно назвать грог, глинтвейн, пунш или более аутентичный для славян сбитень. Первые три предполагают в своем составе алкоголь, сбитень можно делать и безалкогольным.

Единого рецепта по понятным причинам не существует, но вода (или вино, если сбитень алкогольный), сахар или мед, а также пряности — обязательны. Набор пряностей также сугубо индивидуален. Некоторые ограничиваются, например, только корицей и мускатным орехом, у других перечень занимает полстраницы, что, на мой вкус, всё же перебор… В общем, как в таких случаях пишут, «пряности по вкусу».
Еще можно отметить, что напиток этот достаточно древний, был в ходу тогда, когда о чае-кофе-шоколаде еще не слыхивали. Да и потом эти напитки, как и заморские пряности, были доступны сравнительно небольшим группам населения, главным образом в городах. Остальные пользовались тем, что росло вокруг: мята, душица, зверобой. Кислые ягоды вместо лимона, мед вместо сахара. Да-да, были времена, когда сахар был заморским деликатесом и стоил дороже местного меда, хотя тоже, впрочем, недешевого.
Пара базовых рецептов
Сбитень алкогольный: красное вино — 1 литр, мед —150 грамм, пряности — по вкусу и возможностям. Смешиваем (сбиваем) мед с вином и ставим на малый огонь до закипания, снимаем пену, затем снимаем с огня, добавляем любимые пряности и накрываем крышкой. Настаивать около получаса, желательно в теплом месте, чтобы сбитень не остыл полностью и его не пришлось подогревать.
Здесь сразу может возникнуть вопрос с кипячением меда. Да, при кипячении мед превратится просто в ароматный сироп и утратит лечебно-диетические свойства, но сбитень — напиток не особо диетический, тем более, при наличии в нем литра вина, пусть и с частично испарившимся алкоголем… Но присутствие в нем специй и лекарственных трав вполне может дать, например, противовоспалительный эффект.
Для безалкогольного сбитня пропорции почти те же, только меда можно взять на литр воды 100 г, поскольку в ней отсутствует терпкость и кислота, как в вине. И пряности рекомендуют закладывать в воду сразу и кипятить уже с ними. После закипания держать на малом огне 10—15 минут, затем процедить и добавить мед. Если сбитень получается слишком сладкий, можно добавить лимон (лучше всего добавлять сок и цедру срезать без белого слоя). Затем выдержка около получаса, и можно употреблять.
Что же касается так называемых «медов», то это разговор отдельный. Единого рецепта тоже не существует (а те, что использовались тысячу и более лет назад, по понятным причинам утрачены), поэтому алкогольные напитки именно из меда для начала стоит разделить по категориям. Это будут ставленый мед, вареный мед и медовуха.
Ставленый мед считается самым древним и самым сложным. Две трети (или даже больше) объема составлял мед, одну треть — сок ягод. Обычно это были малина, брусника или вишня. Всё это смешивали и ставили бродить за счет натуральных дрожжей на кожуре ягод. Потом несколько раз переливали с остатка и, в конце концов, в засмоленных бочках оставляли в глубоком подвале или просто закапывали в землю. Лет этак на 10—20!.. Такие напитки были уделом знати или употреблялись во время жреческих церемоний в период язычества.
Но простым людям тоже хотелось «чего-то такого», поэтому где-то с 11-го века получил распространение т. н. «вареный мед». Сок ягод частично заменялся водой вплоть до пропорции 1:2, в такую смесь добавлялись мед, ягоды и фрукты, ароматические травы. Всё это варилось, и только потом процеживалось и ставилось бродить. За счет температуры экстракция ароматических веществ происходила быстрее, но, конечно, менее полно и более грубо, часть ароматов терялась. Вкусовые качества были гораздо хуже, долгому хранению напиток не подлежал, но распространение получил из-за дешевизны и простоты изготовления.
То, что сегодня можно найти на прилавках магазинов и рынков, — это варианты именно вареного меда, что бы там ни было написано на этикетке, как вы понимаете, никто из производителей зарывать бочки на 10 лет в землю не будет… Довелось пробовать литовские и польские варианты — вкус на любителя, фактически это просто медовая брага, медовуха, только пастеризованная на современном оборудовании.
Напиток сей простой и незатейливый, появился, как считается, из-за того, что сладкая вода после промывки медового пресса (до появления ульевого пчеловодства со стандартными рамками мед просто выжимали из сотов прессованием) не была употреблена сразу и забродила. Напиток понравился, процесс пасечники и бортники поставили на поток, стали добавлять ягоды-фрукты и ароматические растения. В отличие от вареного меда употребляется сразу после прекращения брожения, снятия с осадка и недолгой выдержки. Некоторые, сильно нетерпеливые, даже с осадка не сливают, но это уже перебор… В любом случае напиток достаточно коварный, употреблять следует осторожно и в меру.