Консервируем… медом

Конечно, разгар зимы — не самое характерное время для какого-либо консервирования, но летом и ранней осенью хватает других, более актуальных, тем для пасеки, а так информация может пригодиться «про запас». Повышение сохранности продуктов и улучшение их вкуса при помощи таких специфических веществ, как соль или кислота, известны издревле. В этом же ряду стоит и сахар. Но рафинированный сахар, очищенная сахароза из свеклы или сахарного тростника, стал широко использоваться людьми сравнительно недавно. До этого сладким консервантом был мед. Стерильность зрелого меда такова, что, будучи герметически укупоренным и защищенным от солнечного света, он может храниться неограниченно долго и при этом быть пригодным для употребления в пищу.

Получившие массовое распространение сегодня искусственные консерванты, разумеется, многофункциональны и очень эффективны, но, как это часто бывает, имеют и негативные свойства. Например, угнетают не только вредные, но и полезные бактерии, нарушают микрофлору желудка и кишечника, способствуют развитию ожирения и забиванию сосудов холестериновыми бляшками, а при превышении концентрации или неумеренном потреблении даже повышают риск возникновения онкологических заболеваний. Предотвращая разложение, порчу, они уничтожают и некоторые полезные свойства продукта. Мед же — природный консервант, который справляется с сохранением определенных продуктов ничуть не хуже, чем широко используемые ныне химические соединения. При этом мед не только не приносит вреда, но и благотворно влияет на человеческий организм сам по себе.
Уникальные антибактериальные и консервирующие свойства меда формируются рядом факторов. Помимо самого очевидного, т. е. высокой концентрации простых сахаров, в натуральном меде присутствует уникальный фермент — ингибин. В процессе изготовления меда пчелы вырабатывают ингибин, который осуществляет окисление глюкозы — в глюкуроновую кислоту. При этом идет выделение перекиси водорода, которая является абсолютным ядом для большинства микроорганизмов. Именно этим объясняется стерильность натурального меда. Также развитию микробов в меде препятствует наличие бензойной кислоты, органических кислот, фитонцидов и минеральных солей (особенно калия).
Ингибины меда действуют против возбудителей различных болезней, убивают даже бактерии, вызывающие такие серьезные инфекции, как тиф, холера, дизентерия и другие опасные заболевания. Также стоит отметить, что наиболее сильной консервирующей способностью обладают некоторые разновидности падевого и темные сорта меда. При этом стоит иметь в виду, что ингибин чувствителен к свету и температуре, от прямого солнечного света и температуры свыше  40°С ингибин разрушается, и мед теряет дезинфицирующие и лечебные свойства.
Итак, что же можно консервировать с помощью меда? В принципе, практически всё, включая такие продукты, как мясо и рыбу! Для нас это весьма непривычно, но знаменитый кисло-сладкий вкус мясных и рыбных блюд Китая и многих других стран Юго-Восточной Азии связан именно с этим. В жарком и влажном климате тропиков и субтропиков сохранить мясо или рыбу при отсутствии холодильников было весьма проблематично даже в течение суток, поэтому продукт погружали в мед, что позволяло транспортировать его вглубь страны и использовать без опасения отравлений. Но блюда из таких продуктов приобретали характерный сладковатый вкус, который гармонизировали кислотой и солью — так родилась традиционная особенность местной кухни.
Прежде чем перейти к некоторым рецептам медового консервирования, можно упомянуть сугубо лечебный вариант, весьма актуальный в зимне-весенний «простудный» период — мед с прополисом. В нем антибактериальный и противовирусный эффект меда серьезно усилен аналогичными свойствами пчелиного клея. Описаны несколько способов приготовления такого снадобья. Можно смешивать растертый в порошок прополис с медом, можно смешивать мед с разогретым прополисом. Фокус здесь в том, что прополис даже при комнатной температуре размягчается и прилипает к рукам и инструментам — это реально клей! Поэтому для того, чтобы сделать из него порошок, его нужно заморозить. В морозильной камере или на улице (уже было минус 15—20 градусов, этого вполне достаточно). После этого он становится хрупким и относительно легко измельчается. Порошок стоит просеять через мелкое сито, чтобы удалить мелкие щепочки от рамок и слишком крупные фракции, затем смешать с подогретым (не более чем до + 40 градусов!) медом с долей прополиса в 5—15%. Большее его количество в смеси излишне, она будет слишком горькой.
Продолжение следует.

11 января 2023
Голосов еще нет

Добавить комментарий

13 + 1 =
Решите эту простую математическую задачу и введите результат. Например, для 1+3, введите 4.